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2020年7月定期掲載  夏に注意したいこと

 今年も蒸し暑い季節がやってきました。暑い時期を乗り切るためにはしっかりと栄養摂取すること、水分補給をこまめに行うことが大切です。
食べ物といえば、特にこの時期は食中毒に注意が必要ですね。今回はご家庭でも簡単にできる食中毒予防のポイントと当院栄養科での衛生管理の 取り組みについてお話をしたいと思います。

まず初めに食中毒予防の3原則を覚えましょう!菌を・・・
  1.  ①つけない
  2.  ②増やさない
  3.  ③やっつける

 1つ目のポイントとして細菌・ウイルスを食品に付着させないことが重要です。まずはしっかりと手洗いを行いましょう。
また、非加熱食品や調理済み食品はできるだけ直接手で触れないようにすること、調理器具類は生肉・生魚を使用したら 非加熱食品や調理済み食品には使用しないことが重要です。

 2つ目は細菌を増やさないことです。細菌が増殖しやすい温度帯は10~60℃で、36℃前後は細菌が最も繁殖するといわれております。
そのため、気温が30℃を超える夏の時期は特に常温保存は危険です。出来上がった料理は常温保存せず、すぐに食べる又は冷蔵庫保管をお勧めします。

 3つ目は菌をやっつけるです。ほどんどの細菌は中心温度75℃1分以上の加熱で死滅します。(※ノロウイルスは85~90℃90秒以上)
そのため、加熱時には中までしっかりと火を通すことが重要です。また、まな板・包丁・布巾なども細菌・ウイルスが付着しておりますので洗浄後は定期的にハイター等で消毒をしましょう。
特に肉・魚・卵などを取り扱った後は洗浄の後に消毒まで行うことをお勧めいたします。※熱湯消毒は75℃を1分以上キープできないと効果が得られないことがあるため注意が必要です。
できれば煮沸消毒をお勧めいたします。病院の厨房では、安心安全なお食事を患者様・利用者様にお届けする為に「大量調理施設衛生管理マニュアル」に従い、日々食中毒予防に努めて運営をしております。


執筆 2020年7月1日  茨城リハビリテーション病院  栄養科  中山 都